Okiem technologa – śmietana

with Brak komentarzy

F8x8NPwTQEmVdXOHjO8o_Espresso

Substancje zagęszczające, stabilizujące i emulgujące stosowane m.in. w przemyśle mleczarskim

Post przygotowany został przez:

Technolożka (mgr inż technolog żywienia)

http://jakugryzcspozywke.blogspot.com/

 

Na rynku obecna jest śmietana 12, 18, 30, 36% w kubkach lub luzem (w wiaderkach). Stanowi ona artykuł handlowy do użytku zarówno domowego, jak i gastronomicznego, ale także  przemysłu spożywczego (np. garmażeryjnego czy cukierniczego). Czytając etykiety zamieszczone na śmietanach odnajdujemy substancje, które dotychczas można było spotkać raczej na opakowaniach lodów, galaretek oraz żelek, a mianowicie: mączka chleba świętojańskiego,  karagen, skrobia modyfikowana. A zatem…jaki jest cel stosowania tych substancji w produkcji śmietany?
Dodatki, które kształtują cechy fizyczne żywności spełniają różnorodne funkcje. Stosuje się je przede wszystkim w celu polepszenia struktury i konsystencji, uzyskania optymalnej tekstury produktu oraz zwiększenia jego trwałości. Wiąże się to bardzo często ze wzrostem wydajności produkcji. Substancje żelujące, zagęstniki wykazują również właściwości emulgujące i stabilizujące. Dodatki te, jako emulgatory ułatwiają powstawanie i utrzymanie jednolitej mieszaniny kilku niemieszających się faz (woda-tłuszcz mleczny). Natomiast jako stabilizatory utrzymują stałą dyspersję kilku składników. Wiążąc wodę powodują tworzenie roztworów koloidalnych/ zawiesin, dzięki czemu produkty posiadają pożądaną strukturę i konsystencję.
Zagęstniki przede wszystkim odpowiadają za zmianę lepkości produktu.
Poniżej wymieniłam substancje stabilizujące, a także zagęstniki, które mają charakter hydrokoloidów:
  • alginiany sodu (E401),
  • alginiany potasu (E402),
  • alginiany wapnia (E404),
  • agar (E406),
  • karagen (E407),
  • mączka chleba świętojańskiego (E410),
  • guma guar (E412),
  • guma ksantanowa (E415),
  • pektyna (E440),
  • żelatyna (E441),
  • CMC- karboksymetyloceluloza (E466),
  • skrobie naturalne,
  • skrobia modyfikowana (najczęściej kukurydziana).
Najbardziej znany emulgator stanowi lecytyna pozyskiwana z soi, bądź jaj. W przemyśle mleczarskim najczęściej stosuje się mono- i diglicerydy (diacyloglicerole) kwasów tłuszczowych (E471), kazeinian sodu (E469) czy wspomnianą wcześniej lecytynę (E322).
Z punktu widzenia technologa, stosowanie w mleczarstwie stabilizatorów, emulgatorów, zagęstników lub też ich mieszanin umożliwia łatwiejszą obróbkę i przepompowywanie  powstającego produktu na poszczególnych etapach jego produkcji. Pozwala to również na wytworzenie nowych, atrakcyjnych produktów mleczarskich. Natomiast konsumenci oczekują produktu o wysokiej jakości i przystępnej cenie. Śmietany zawierające zagęstniki często używamy do zabielania zup. Nie ulegają one zważeniu, co często zdarza się w przypadku stosowania śmietan „niestabilizowanych” (lub  gotowania przez niedoświadczoną gospodynię). 😉
Asortyment mleczarski jest bogaty, dlatego też swobodnie możemy wybierać z półek śmietany bez dodatków. Pamiętajmy jednak, że dawka warunkuje wystąpienie lub brak określonych efektów. Sporadyczne użycie/spożycie jakiejś substancji/żywności, która teoretycznie mogłaby mieć również niekorzystny wpływ na organizm ludzki, nie wywoła negatywnych skutków, przeciwnie do działania/stosowania długofalowego. Dotyczy to również kosmetyków. Nie dajmy się zatem zwariować. 😉
Jeżeli poszukujecie śmietany bez jakichkolwiek dodatków ulepszających właściwości produktu czy usprawniających samą produkcję, oto kilka przykładów: Maluta (śmietana łagodnie ukwaszona 12%), Krasnystaw (śmietana 12% i 18%), Zott (śmietana 12% i 18% tłuszczu), marka Auchan (śmietana 12%), Piątnica (śmietana jogurtowa do sałatek 10%), Mlekovita (śmietana polska gęsta 12%) czy Klimeko (śmietana 12% i 18% z bifidobakteriami).
Nie polecam także substytutów śmietan, których tłuszcz mleczny jest zastępowany tłuszczami roślinnymi. Skład takich produktów jest równie atrakcyjny, co sama cena (bardzo niska). Charakteryzuje się on różnorodnością i mnogością dodatków…od zagęstników, po barwniki. Przy ”śmietanowych” śmietany wypadają całkiem przyzwoicie, między innymi ze względu na obecność żywych kultur bakterii, wapnia oraz tłuszczu mlecznego, w którym to rozpuszczone są witaminy A, D, E i K.  Zachęcam jednak do zdrowszej alternatywy, którą stanowią jogurty naturalne, omówione przeze mnie w zeszłym tygodniu.
black-and-white-ice-cream
Pozdrawiam,
Technolożka
http://jakugryzcspozywke.blogspot.com/
Otrzymuj powiadomienia

Gwarancja - bez spamu!